4.080 månaders lagrad ost.

On the last episode of Say cheese pratade vi om förvaring av ost. Nu har man hittat vad som tros vara 340 år gammal ost på sjöbotten; sk ostförvaring av rang.

Det var i skeppet Kronan som förliste utanför Öland 1676 som dykare nu gjort fyndet. (En gammal guldring med diamant och gulddubloner fanns visst också i skeppet, men den verkliga skatten var naturligtvis osten). I en gammal lerkruka fanns något som tros vara ost. Lars Einarsson som är projektledare för Kronanprojektet beskriver doften som en blandning av jäst och roquefortost. Nu ska en analys genomföras för att fastställa innehållet. Han som packade provianten inför kriget visste vad han gjorde, obviously.

Regalskeppet Kronan Ett skepp kommer lastat.

Plast, papper eller påse?

Man har sniffat upp osten för dagen och köpt med sig den hem. En stor bit pecorino eller kanske en halva Robiola. I mitt hem blir de inte långlivade utan får bara in och vända i kylen i någon dag innan de är borta för alltid. Men för många tar det flera dagar att sätta i sig en ost. En del har de kvar så länge i kylskåpet att de möglar (Skriet-emoji). Hur förvarar man då bäst sin ost, så att den håller sig fräsch så länge som möjligt?

Hårda ostar klarar sig i regel längre än mjuka innan de blir dåliga. Dess absolut sämsta kompisar är bakterier och luft, det är det som gör att den möglar. Samtidigt måste den lilla godbiten kunna andas så smått, den är levande och mognadsprocessen avslutas först i magsäcken. Absolut bästa omslaget är ostpapper som oftast består av ett inre lager av plast med små små hål i och ett yttre lager av vaxat papper. Då kan osten både andas och hindras från att torka. Vi vanliga döda, (eller ni som inte extraknäcker i ostbutik), har sällan tillgång till detta lyxfodral, så då får den hederliga plastfolien rycka in som bästa förvaringsmetod. Den sluter tätt och stryper luften vilket trots allt är bättre än för mycket luft, trots att osten kvävs. Byt gärna till ny plast varje gång du öppnar den så håller den sig än bättre. Ska du förvara hårdost en längre tid är det allra bästa att vakuumförpacka den. Be dem hjälpa dig med det i ostdisken om du inte har ett sådan där superlyxigt kök och tillgång till en egen maskin.

Plastpåsen funkar på kort sikt men släpper in mer luft vilket ger kortare fräschhetslängd. Och naturligtvis förvarar vi aldrig olika ostar i samma plastpåse.

Annan tumregel: bort med tassarna. Ta så lite som möjligt på osten eftersom fingrarna är de stora bovarna när det kommer till mögelspirande bakterier. Om möglet trots allt är framme är det bara att skära bort det med ca 1 cm radie så är osten redo att ätas.

Så, tätslutande plast är (näst) bäst och mögel skäres bort. Snipp snapp snut, så får ostsagan ett lyckligt slut.

scumbag-cheese-81064

Nya gamla godingar.

I Sverige är vi bra på att äta hårdost. Faktiskt bäst i världen med våra dryga 13 kg/år. Måhända sträcker vi oss sällan utanför säkra kort som Herrgård och Prästost, men i allt högre utsträckning kräver vi att osten ska hålla hög kvalitet. Och om man med kvalitet menar svenskproducerad, smakrik och långlagrad då har man fyra nyheter att se fram emot. Arla presenterar nämligen favoriterna Herrgård, Grevé, Präst och Svecia i smakrika långlagrade versioner.

Herrgården, Grevén och Prästen har lagrats i 12 månader, Svecian i 14, så smaken är djupare, konsistensen hårdare och saltkristallerna crunchar som de ska. Svecian är min favorit. Jag gillar ost som har en tät smakinformation. Den här är grym på knäcke till midsommarsillen och finfin i ostpajen, men glöm för all del inte bort att servera den som den är, rakt upp och ned med kniv som enda tillhygge. Bara för att den förpackas i samma gamla tråkplastfodral betyder det inte att den är ovärdig ostbrickan. Testa.

Just dessa fyra klassiker har producerats i mejeriet i Kalmar sedan 50-talet, så nu när de långlagrade varianterna ser dagens ljus vid samma mejeri är det med all säkerhet en del tradition och erfarenhet bakom, och sådant känns ju alltid lite extra trevligt. Jag tror att midsommar blir lite extra glad i år.

Lagrad Svecia

Arla må vara bra på ost, men när det gäller smarriga pressbilder har de en bit kvar att gå.

Världsmästare i ost.

Nu blir man ju glad. Dels för att det finns något så fint som ostforskare och dels för att en svenska kan stoltsera med titeln Världens Bästa. Mästaren heter Ylva Ardö och har lagt en stor mängd timmar på att ta fram ost med låg fetthalt som samtidigt smakar bra. (Skeptisk!) Aftonbladet gör hur som helst en geniintervju.

Skärmavbild 2016-06-09 kl. 14.55.55 Kul på alla sätt.

Barnuppfostran.

Något rätt har man gjort när dottern inte bara käkar brie till frukost, utan dessutom ej snålar med osten. Och helt rätt proportioner according to me. Än så länge är det mest fulbrie som äts dagligen i dessa mängder, (= bra för ekonomin), men manchego, parmesan i bit och chèvre är det också stark efterfrågan på. Och är det någon extravagans man ska tillåta barnen är det ost tycker jag. Läsk, kakor och godis göre sig icke besvär, men vill ungen ha en grottlagrad gruyère då säger mamman inte nej.

FullSizeRender The Frukostmacka.

Veckans fling – Robiola.

Jag vet inte riktigt hur jag ska börja nu. Eftersom jag äter löjligt mycket ost stöter jag ständigt på nya favoriter. Hur många får plats på min topp 10-lista egentligen? Och hur blir det med trovärdigheten när man hela tiden utbrister ”men alltså guuuu vilken fantastisk ost!” Men nu har det hänt igen, och den här gången är det på riktigt. Man kunde höra hur hjärnan liksom öppnade upp och lät dopaminet strömma fritt och högljutt. Utlösaren till de drogliknande strömningarna heter Robiola.

Denna lilla runda sak är en mjuk dröm av ko-, get- och fårmjölk. Kärnan är krämig och höljet spänstigt vitmögligt. Den är syrlig men ändå sötaktig, mjuk men fast, getig men balanserat mild. Mitt ordförråd räcker inte till. Det blir bara fånigt att kasta ur sig superlativ och påhittiga liknelser.

Robiolan görs i Italiens norra delar och är bara ca tre veckor gammal när den landar i den svenska ostdisken, och precis då är den som härligast. Ät den som den är utan distraherande bröd/kex/marmelad. Så gör dig själv en tjänst; hitta, köp och trigga hjärnans belöningssystem. NU.Robiola

Världens tristaste bild på världens (just nu) härligaste ost.

Tomme aux fleurs får mig att joddla.

En grej som är tacksam med ost är att de sällan har en lockande förpackning som vill pracka på oss ett löfte om exklusiv/hantverksmässig/supergod ost. Eftersom de säljs utan förpackning, (tänk ostdisk), gör det ju att alla sorter mer eller mindre får samma chans att få följa med hem. Men sen kan man ju inte låta bli att bli förförd av en härlig historia om tillverkning eller uppkomst av vissa ostar. Och somliga är ju små konstverk även utan förpackning. All the above stämmer med den här, Tomme aux fleurs.

Osten görs av mjölk från kor som vandrar på grässlätterna i schweiziska Alperna. Men bara av vår- och sommarmjölken eftersom det är då korna tuggar i sig gräs från högfjället och då ger den perfekta smaken. Osten lagras sedan i ca 4 månader och rullas i alpblommor. Alpblommor hörni! Ser du bilden framför dig? En solig slätt med råmande kor. Sida vid sida med skira ängsblommor som böjer sig för den friska alpvinden. Måste ha.

Smaken påminner om Appenzeller, men är inte lika nötig och aaaaningens mildare och aaaaningens mjukare, pga kortare lagring bland annat. Ett proffs hade säkert kunnat plocka upp en ton av gröngräs i aromen, men jag, jag är ju bara en hobbyätare så diskreta noter av ev blomster låter jag vara osagt.

Det jag däremot vet är att Tomme aux fleurs är en fin fullträff och lätt månadens ost. Riktigt riktigt god och riktigt riktigt vacker. Sound of Music i en liten ost.

tommeauxfleurs Lite fransk äppelcider till det så smyger vi igång helgen.

Rapport från en arbetare.

Det här med att vara dubbelarbetande, det är helt okej. Ett parmesanhjul stod öppet bakom kulisserna i butiken, redo att delas i mindre bitar. Och Mr Ost sa att jag fick ostens kärna om jag ville ha. OM?! Det är löjligt hur mycket i himlen jag är. Att man kan bli så uppspelt bredvid en stor ost och dessutom bli erbjuden the center piece, priceless.

Och jag har börjat ta till mig kunderna. De uppskattar ju livets goda, liksom jag, och söker sig till denna lilla pärla för att götta. Och de lyssnar på mina tips. Och blir lite impade! Mina kunskaper är i och för sig mest skådespel, men det är ju halva grejen. Som kund vill man ju höra stories om gården på den italienska sluttningen, getterna vid den klippiga spanskfranska gränsen och den vresiga tryffelgubben. Det du inte får i en vanlig butik. Hit går man för historierna, den personliga charmen och, naturligtvis, för de fina delikatesserna. Jag stretar på.parmesan

skyltfönster

Ostdisken S01E02 – Dela ett Comté-hjul.

Efter några pass i ostbutiken börjar nu den första chocken lägga sig. Att stå öga mot öga med en kund är inte längre jätteläskigt och jag har fått in tre fyra sorters ost i huvudet, och vad de kostar. (Skärmaskinen för div chark är fortfarande förknippat med stark ångest). Så min ostmästare, (ja, han är MIN nu, bara min), rullade ut ett Comté-hjul med diameter som en normal 1-åring och instruerade hur en delning skulle gå till. Till sin hjälp har man verktyg som användes redan för tusentals år sedan och som nu framgångsrikt delar bla Parmesan, Comté och Gruyère. Och detta är ett hantverk, obs! Ingen maskin används. Det är precision, fingertoppskänsla och ibland råstyrka som krävs. Hey, that’s my middlename.

Jag vet inte hur många där ute som har träffat ett ordentligt osthjul IRL, men det är nästan magiskt. En enorm pjäs som doftar och lockar till närkontakt. Man känner direkt stor respekt för arbetet bakom och SÅ mycket ost på en gång är mäktigt.

Man börjar med att skåra en mittlinje med en kniv med uppåtpekande spets för att liksom komma igenom den hårda ytan. Skåran går rakt över och ned på sidorna. Det är här ev styrka behövs.

Därefter tar man två stämjärnsliknande verktyg och försiktigt bit för bit jobbar sig över osten och ned i skåran. Först ena, sedan andra bredvid. Upp med den första och ned på andra sidan den andra. Fram och tillbaka, lite djupare för varje gång. Här är en fjäderlätt men bestämd hand en fördel. Är man för ivrig och slarvig riskerar osten att spricka och falla sönder. När halva är delad fortsätter man på samma sätt tills man har mer hanterbara delar. Att dela en stor till åtta mindre tog mig ca en timme. Så stolt, och så hedrad att Mr Ost lät mig hantera denna masterpiece. Kul!IMG_2211 FullSizeRender (2) FullSizeRender (1) Voilá!

Spansk och getig: Montana de Leon

Det ska erkännas, jag är svag för getost. Vet inte vad det är med geten som gör ostarna så oemotståndliga. Både hård och mjuk, lagrad och färsk ligger högt på min wish list. Får se om jag går till botten med det här någon gång, men just nu har vi en Montana de Leon att njuta av.

Det här är en mjuk och smakrik getost från Spanien, lagrad i ca två månader. Vid en första anblick påminner den om chèvrerullen, (förutom att den här är rektangulär), med sin getiga smak och lite smuliga konsistens. Det är som att chèvre och Monte Enebro, (spansk getost rullad i aska), har fått en bebis. Om man zoomar in skillnaderna så är Montana de Leon lite krämigare, har en tydligare syra och kraftigare smak än sin franska rullbrorsa. Den är mer komplex. Blundar man är biten i munnen förvillande lik en snäll blåmögelost, typ Fourme d’Ambert. Det här är en finost för livsnjutaren. Stylish helt enkelt. Toppa med något sött, kanske en körsbärsmarmelad eller en skvätt fransk äppelcider, så har du komponerat en liten endorfinutlösare.

Leon

¡Hola! Me llamo Montana de Leon.

Tripla nyheter från Allerum.

Ibland, när man ska göra en krämig potatisgratäng eller en riktigt god pizza, kan en påse färdigriven ost vara kryckan man stödjer sig på. Nuförtin finns ju hur mycket som helst att välja på; Västerbottensost, TexMexost, Ica Basic, högt och lågt. Och som om det inte vore nog ger Allerum oss nu ytterligare tre alternativ: Single Cheese, Double Cheese och Triple Cheese. Det som skiljer dessa åt från övriga färdigrivna kompisar är att man blandat två resp tre ostar i samma påse. Helt crazy! Och varför har ingen tänkt på detta tidigare? Som namnen antyder så kan du alltså välja om du vill ha en och samma ost i påsen (Prästost), två olika (Präst och Grevé) eller en balanserad blandning av tre (Präst, Grevé och Herrgård). Alla ostar är lagrade mellan 12 och 18 månader så det är ganska smakrika gottepåsar det här. Någon har tänkt till, och det gillar vi. Kanske får bli en Triple nästa gång det görs quesadillas.

2774_Allerum_Riven-Ost_Triple-Cheese_150g-1 Färdigrivet från Allerum, när ditt bekväma livsnjutarjag får välja.

Ostdisken S01E01 – Första dagen.

Herre. Gud. Alltså det här med att man kaxigt ställde sig på andra sidan ostdisken gav en perspektiv. Holy. Jahaaa, du menar att jag inte bara får stå och klappa ostarna och käka mig igenom sortimentet? Jahaaa, det kommer kunder och ställer frågor och ska bemötas med ett leende. Jaså, den där kassaapparaten ska hanteras med flinka fingrar?! Så mycket som jag av någon anledning hade glömt att ta med i beräkningen, liksom förblindad av en romantisk bild av osthandlaren.

Min osthandlare gav mig en bunt omslagspapper och en hög ostar i alla former. ”Slå in”, löd ordern. Piece of cake, var min omedelbara reaktion. Presenter har man ju slagit in i decennier liksom. 45 minuter senare var det bara en fyrkantig bit Gruyère som såg värdig ut. Help.

Sedan var det dags för knivarna. Dubbelfattad kniv (tänk svärd), skärtråd och div mindre verktyg för olika områden. Att skära en stubbe Stilton med tråd kan verka råenkelt, när man ser ett proffs göra det. Men hej snedskuren blåmögel, dig ska jag försöka sälja.

Okej. Kassan. Som lite kuriosa kan nämnas att jag aldrig (som i aldrig) har jobbat i butik förut. Inte på sommarlovet i 8:an, inte på helgerna i 20-årsåldern, never. Inte jättesvårt, men ändå ett störande moment i all koncentration jag försökte hålla ihop. Oj, där kom en kund. Som vill småsnacka och ställa frågor medan jag leende försöker komma på vilken kniv jag ska använda, nähä, oliver sa du..?

Kort summering: Efter min första dag kändes det som att jag blivit överkörd av ett studentflak, fast på ett positivt sätt. SÅ många nya intryck, SÅ mycket ny information, SÅ känner att jag lever. Nu kör vi.

Tired                                   Ska bara ladda upp lite.