På tal om ost i mat… Det finns ett litet anspråkslöst lunchställe på Sveavägen i Stockholm, Nostimo, som gör gudomliga piroger med fetaost. Eftersom kombinationen frasigt yttre och mjukt ostigt inre är så pass svårslaget tar jag ofta en omväg hit. De har piroger i olika varianter, men de med feta är bäst om du frågar mig, och det gör du ju. 
Vissa dagar behöver kroppen lite extra ost. Då är man tacksam för att La Neta finns. La Neta är en taquería tradicionál med ett antal mottagningar för söndagssvaga stockholmare där det serveras vansinnigt flottiga (på ett positivt sätt) quesadillas. Om inte ostbehovet stillas här är du beyond help. Dagens val blev ett par choriquesos, (chorizo och ost). Söndag, bring it on!
Svenska Dagbladet skrev härom dagen att ost hör till en av de stora klimatbovarna. Visserligen långt ifrån i samma liga som nötkött, men produktionen av ost släpper ut mer än fläskkött och kyckling. Inte bra. Inte bra alls för oss som älskar ost och samtidigt är medvetna om miljön. Kanske ingen direkt överraskning eftersom det krävs kreatur för att producera ost, men ändå trist info. För egen del har jag svårt att tänka mig dra ned på ostkonsumtionen, så jag får helt enkelt klimatkompensera genom att äta ännu mindre nötkött. Sedan är ju ekologiskt alltid ett bättre alternativ på många sätt och möjligtvis snäppet bättre även när det gäller påverkan på klimatet. Känns som att jag får återkomma med goda ekoval framöver.
Jag blir lite förvånad när jag läser innehållsförteckningen på Kavlis Ädelost Granatäpple, för den innehåller inga spår av tvål. Ändå smakar den ganska skarpt av parfymerad tvål. Detta är en mjukost i begränsad upplaga, (inför julens begivenheter får man gissa), och tack gode gud för det, för den här är direkt obehaglig. Doften är stickande kemisk och smaken lirar i samma liga fast med tillägget bitter. Osten innehåller visserligen en stor del ädelost och några procent riktig granatäppeljuice, så innehållsmässigt håller det. Men kära nån, hade de ingen testpanel innan denna lanserades?! Ädelost Granatäpple kommer med stor sannolikhet vara extremt limited för något andra köp lär det inte bli när konsumenternas nyfikenhet har lagt sig. Kavlis jul blir varken god eller kul. (Varsågod, ett julrim på köpet).
När du vill sortera din amerikanska cheddar i ett kartotek.
Det finns en man som gillar ost. Väldigt mycket. Han heter Gösta och är pensionär. Han har ägnat hela sitt yrkesliv åt att tillverka ost och kan bara inte lägga ysteriet helt bakom sig. Av den anledningen producerar han numera på egen hand ett par sorters ost i liten skala, mestadels åt storstadskrogar med stajl och en del väl utvalda delikatessdiskar i Stockholmsområdet.
Genom min värdefulla kontakt kom jag över en bit Gösta-tillverkad Prima. Och är det något som är vad den heter så är det väl just denna. Osten påminner om en vällagrad cheddar, men är en aning gräddigare i konsistensen. Crunchiga saltkristaller, lagom sting och en lite sötaktig smak på ett högst angenämt sätt. Det är svårt att inte bli förförd av hantverket, man gillar ju hängivna ostälskare. Och hans passion återspeglas tydligt i Prima, för det blir omåttligt fina smaker. Det skulle kännas för grymt att riva ned så mycket kärlek i en gratäng, så denna bör nog avnjutas i sin enkelhet på en bit knäcke eller i bitar på brickan. Heja Sverige, heja Gösta!
Man hasar runt planlöst. Flyttar omkring olika papper så att det känns som att man gör något. Man tar fram en Bethmale och skär en bit. Hasar vidare. Flyttar en vas. Tar en bit ost till. Det är söndag.
För cirka ett och ett halvt år sedan skapades de Kvibille-ostar som nu landar i butik lagom till julborden. Cheddar, Herrgård, Grevé och Präst 18 månader har fått den optimala lagringen för att smak och konsistens ska nå sin peak. Saltkristallerna har hunnit titta fram och gör att smaken fått en fördjupad karaktär. Herrgård, Präst och Grevé är annars inte de roligaste ostarna, (Kvibille cheddar är ju alltid att lita på), men de 18 månaderna gör så ofantligt mycket att man inte blir besviken någonstans. Det här är riktigt fina bitar svensk ost. Lyxiga på mackan till frullen, himmelska till glöggen eller som omelettens prick över i:t. Vilken av de fyra som blir favoriten är det den personliga smaken som avgör. För egen del är jag alltid extra svag för cheddar.
Summa summarum: alla fyra nyheter har nått perfektion, och är dessutom riktigt prisvärda med tanke på smakhöjden. Runt 115 kr kilot för Herrgården, Prästen och Grevén och ca 130 för Cheddarn. Inte mycket för ostbrickevärda ostar.
Kvibille 18 månader: Herrgård, Präst, Grevé, Cheddar.
Det var i telefonkön till sjukvårdsupplysningen jag kom på att jag åt fetaost med ett halvt kilo rödbetor till middag igår.
Gled in på Androuet häromdagen och fick mig en glad överraskning. Inte bara över den goda Bethmale chèvren som jag nosade upp, utan främst över deras nya påse den las i. Man behöver inte titta noga för att förstå att någon på deras designbyrå är en trogen Say cheese-läsare. Påsen har klart inspirerats av bloggens logga som min goda ad-vän gjorde till mig för 8 månader sedan. Deras nya påse är två månader gammal. Sweet komplimang till bloggen! Eller är allt bara en tillfällighet..? Oavsett så är man ju i fint sällskap.
Nu kommer äntligen mac’n cheese-dräkten till användning.
Chèvre med mera.
Ost är ju så gott så gott. Egentligen behövs inget annat on the side som stjäl uppmärksamheten, om du frågar mig. Och det gör du ju. Men. När man har ett gäng över på ost och vill bjuda till lite kan det ju vara trevligt att bulla upp. Vissa saker funkar bra till ost, andra funkar ganska dåligt.
Marmelad
Ibland kan det vara en höjdare med sötma till de saltaste ostarna, typ blåmögel eller en vällagrad Västerbotten. Då funkar fikon-, kvitten- eller körsbärsmarmelad bra. Observera att marmeladens sötma kan störa ett eventuellt vin, om det serveras sånt till osten, å andra sidan är det ju osten som är huvudperson i denna kärlekshistoria.
Kex
Glöm salta kex, osten är ju salt i sig. Neutrala tunna kex (eller ett surdegsbröd för all del) är tippetitopp. Mina favoriter är Toast for cheese från The Fine Cheese Co, Vilmas sesamknäcke och hederliga Finn crisp med kummin.
Vindruvor
Av någon anledning har vindruvor fått en permanent plats på ostbrickan hos många. Tänk om. Tanninerna i vindruvsskalet kan nämligen få osten att smaka bittert. Dessutom passar de sjukt dåligt till vin, av samma anledning. Så druvorna bör bara vara rekvisita på sköna lifestylebilder av ostbrickor.
Övrig frukt
Päron – topp.
Citrus – flopp.
Exotisk (ananas, kiwi mm) – flopp.
Torkad frukt
Utmärkt till ostens salta body. Tänk aprikoser (ekologiska), fikon eller dadlar.
Nötter
Topp! Inte mycket mer att säga, förutom att de bör vara osaltade.
Så med detta i bakhuvudet påminner jag om vår gyllene regel: man äter sin ost som man vill. Hej.
Ibland händer det att man vill piffa upp sin ost med ett glas dekanterad Amarone eller lite sval Champagne. Då kan det vara bra att veta vad som passar lite extra fint ihop. Till min ovärderliga hjälp har jag en sommelierkompis, (har inte alla en sån?). Ett enkelt kom-ihåg-knep är ju smakrikare ost desto fylligare vin. (Serveras det söt marmelad till osten ställer det dock tipsen nedan på ända eftersom ett sött tillbehör kräver ett sötare vin. Så skippa marmeladen). Eftersom smaken är så besvärligt delad så kör vi lite generella tips. Here we go.
Blåmögelost, (Gorgonzola, St Agur, Roquefort)
De blåa juvelerna behöver ett lite sötare vin för att må riktigt bra. Förslagsvis Sauternes eller ett portvin.
Parmesan/Pecorino
Sällan funkar ost och vin så bra ihop som i konstellationen salt Parmesan och fyllig Amarone. Holy. En kraftig Chardonnay går inte heller av för hackor till de här.
Alpostar (Gruyère, Comté, Appenzeller)
En lagrad alpost blir faktiskt lite lite trevligare med ett glas smakrik vit bourgogne till, eller en vaniljig rioja.
Milda ostar (Brie, Camembert)
Snälla ostar behöver ett vin som inte tar över showen. Ett torrt vitt vin av t ex Pinot Blanc-druvan är ett utmärkt val. Eller varför inte slå till med en kyld Bollinger.
Getostar
Här höjs ett varningens finger för röda viner eftersom tanninerna i vinet kan reagera på syran i osten på ett oskönt sätt och ge en metallisk smak. Så här är en vit Sauvignon Blanc att föredra. Skål.
Sammanfattningsvis kan man väl säga att ost och vin kan vara en hel vetenskap; eller bara ett nice sätt att äta ost på.
Mörker. Bokstavligen. Bara en tidsfråga innan snön faller och väcker plåtslagarna ur sin sommardvala för att hacka istappar från tak. För att överleva denna årstid krävs stearinljus, massor av varm dryck och framförallt varm ost. Vi har redan betat av ostfondue, men under kategorin ”Varm ost i vinterlandskap” hittar vi ju även Raclette. Den schweiziska/franska osten grillas under järn och äts i flytande form till skinka, potatis och cornichons (eller ren utan tillbehör). Raclette går jättebra att äta utan att först värma men när chansen ges att äta smält ost så tar vi den. Och har man inget järn är det bara att skjutsa in den i ugnen på typ 125° och smälta utan att få färg.
Blev lite extra förtjust när jag hittade en Raclette de chèvre, (av get obviously). Mild och fin, lite dyrare än den av ko, men riktigt god. Möjligtvis kan man äta mindre av getvarianten eftersom smaken inte är riktigt lika neutral som originalet, och det kan ju vara både en nackdel och en fördel. Men just här och nu, när ljusen är tända, tofflorna på och Racletten smält, känns senhösten helt okej.
Före.
Efter.
Say Cheese 